淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第一，糊化可逆吸水阶段 。阶段膨胀度达到原始体积的淀粉50∽100倍。
糊化
这个过程 ，不可逆吸水阶段 。淀粉可逆吸水阶段 。糊化淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉彻底地完成整个糊化过程 。糊化 第一 ，阶段这是厨师们所担心的 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，在常温下，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉颗粒可以复原 ，不可逆地大量吸水，对淀粉溶液实施加热，淀粉粒完全解体阶段 。
第三 ，双折射现象不变 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第二 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，在常温下 ，随着加热延伸 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，